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La Gastronomía Típica de Cuenca en sus Festividades Religiosas
POR ING. PATRICIO MILLER
Cuenca, la ciudad Patrimonio Cultural de la Humanidad ha sido conocidad desde su época histórica como una ciudad muy religiosa, hablemos desde su prehistoria con la población Cañari que adoraban a sus dioses totémicos como las montañas en formas zoomorfas y antropomorfas, a los árboles gigantes, a las piedras, a la luna, etc, etc, pasando luego a ser parte del imperio Inca que los conquistaron con la religión y la lengua, es decir el idioma, entonces empezaron adorar al sol y hablar el quechua, luego viene la conquista española que igualmente impone su religión y su lengua, con la conocida extirpación de las idolatrías que era la sustición de lugares de adoración a sus dioses por la figuras de la religión cristiana, así donde realizaban sus rituales en la montañas, colocaban las famosas cruces, en las fechas de celebraciones andinas las suplantaron con el calendario liturgico católico español, así se fue cambiando y con ello igualmente sus rituales y su comida, hasta que quedaron marcadas las fechas de las celebraciones religiosas en el calendario anual que se van repitiendo año tras año y cada una con su gastronomía típica que que le da mayor realce a estos acontecimientos religiosos.
La gastronomía ancestral cuencana se funde con los significados simbólicos que están referidos al comportamiento, al pensamiento y a la expresión de las diferentes culturas que han transitado y se han mesclado en nuestra región.
En este contexto la exquisita gastronomía que se ha venido formando desde la época ancestral cañari, con la producción de especies nativas y productos de la zona ha estado involucrada con aspectos religiosos igualmente ancestrales hasta la sustitución con las festividades religiosas católicas que ahora marcan el calendario anual y que se desarrollan en la ciudad, que son ya costumbres de su gente, y parte de su cotidianidad. La riqueza de los productos que aquí se cultivan y los conocimientos ancestrales sobre la preparación de platos típicos que su gente aún conserva son también parte muy importante de la rica gastronomía que existe.
LAS FECHAS DEL CALENDARIO LITURGICO CUENCANO
El 6 de Enero, es la celebración de los Reyes Magos donde se realizan misas en honor al niño Jesús, se hacen procesiones y se cantan villancicos, la misma que se extiende desde Navidad hasta días antes de Carnaval. En la ciudad de Cuenca se acostumbra a celebrar el día de los Santos inocentes, donde las personas se disfrazan, se dan todo el día concentraciones de mascaradas y disfrazados que hacen el deleite de la ciudadanía, esta celebración originalmente se debería hacer el 28 de Diciembre.
El Carnaval, festividades en vísperas de la cuaresma con desfiles y eventos artísticos y gastronómicos, se desarrolla durante tres días: domingo, lunes y martes, generalmente tiene lugar en los meses de febrero o marzo. La comida típica es el denominado mote pata, el pan de huevo con dulce de leche, higos, duraznos, membrillos y otros según la diversidad y la cosechas que se dan en la zona, el sacrificios de los cerdos es típico pues es una época de reuniones familiares en donde se desborda la comida con convinaciones de carne de cerdo.
Carnaval en Cuenca es sinónimo de goce y diversión; es una fiesta en la que está presente el juego, la música, la tradición y la gastronomía típica. Existe una costumbre en estas fechas que prácticamente ha desaparecido pero que se intenta rescatar, la de los jueves de compadres y comadres. En esta tradición que iniciaba dos semanas antes del Carnaval (en día jueves), se elegía a los compadres y comadres dependiendo del grado de parentesco o de amistad que existía con ellos, se le obsequiaba una “guagua” (niña) de pan, que se entregaba envuelta en una bandeja con pétalos de flores. Junto a la figura de pan se acostumbraba también a regalar dulces, huevos, una gallina, entre otros, los elegidos por su parte, brindaban a sus visitantes una copa de la “mistela” (aguardiente con fruta macerada).
El clásico pan cuencano, que es amasado y horneado en los días previos a esta fiesta también es una de las delicias gastronómicas típicas en carnaval. Los dulces, hechos a base de durazno, membrillo e higos, son elaborados por muchas amas de casa que aún hoy en día continúan esta tradición. Y por supuesto, el cerdo está presente en numerosos platos que hacen la delicia de propios y extraños, como es el caso del “mote pata” que se lo prepara con mote pelado, carne de cerdo, tocino y longaniza, guisados con pepa de zambo molida y tostada. Es posible además encontrar en esta fecha los chicharrones, las morcillas, el hornado, el “mote sucio” (mote revuelto con manteca negra de cerdo), el sancocho, la fritada y el tostado.
El Miércoles de ceniza, se celebra una misa justo después de carnaval y marca el inicio de la cuaresma.
La Semana Santa es una de las conmemoraciones centrales del calendario litúrgico cristiano que mayor recogimiento y respeto despierta en el pueblo cuencano. Inicia cuarenta días después de carnaval con el “Domingo de Ramos”, en este día la gente elabora adornos y ramos de hojas de palma ornamental, objetos como canastos, flores, mariposas, etc. Los mismos son llevados por los fieles a las iglesias y luego colocados en sus hogares como símbolo de bendición.
La visita de las siete iglesias en Jueves Santo, en donde las personas que participan realizan un recorrido por siete de las iglesias de la ciudad, se puede observar aquí el expendio de comida típica como tortillas, humitas, morocho entre otras.
Viernes Santo, se celebran misas en honor al sacrificio otorgado por Jesús a sus fieles. En este día se consume uno de los platos típicos más famosos de la gastronomía cuencana: La Fanesca en cuya preparación se usan doce ingredientes, según la tradición, en recuerdo del número de los apóstoles: granos tiernos: alverja, haba pelada, choclo, fréjol; tres clases de calabazas: zapallo, limeño y zambo, también tiernos; arroz, lentejas, achocha, papas, col; todo se cocina por separado y se lo une y condimenta con la sazón cuencana, en leche, en la que se ha se ha cocido pescado seco, que luego se sirve sobre el plato, en una salsa dorada o escabeche.
La fiesta de las cruces.- El 3 de Mayo se celebra una misa en la Cruz del Vado, y el 4 de Mayo una procesión desde la iglesia del Cenáculo, con lo cual se clausura el mes eucarístico de Cuenca. Igualmente en estas fechas la comida típica es la que deleita el paladar de los celebrantes, café con humitas, o tamales, el famoso morocho, la empanadas de viento, o las tortillas de maíz y de choclo con la cuales se disfruta estas festividades.
El Corpus Christi, que es una fiesta religiosa que dura siete días, de ahí su nombre de septenario, Corpus Christi significa “cuerpo de Cristo”, para los creyentes, esta fiesta celebra la presencia real de Jesucristo en la eucaristía.
Es tradicional de estas fiestas la elaboración y venta de dulces, en la feria de golosinas más importante del Ecuador como: arepas de maíz, las ollas de anís, ollas de ajonjolí, de los rosados, las melvas de chocolate, los churros, las cocadas, los suspiros, los dulces de membrillo, los borrachos (dulces de chocolate con alcohol), los relámpagos con relleno de crema pastelera, donas de chocolate con grageas, entre muchos otros.
La fiesta se complementa por las noches con la quema de castillos, fuegos artificiales, cohetes, camaretas y globos de papel, sin dejar de lado la tradicional música de la banda de pueblo que ameniza esta actividad. Es la fiesta mas importante en Cuenca pues se la celebra desde la época de la conquista española.
El 2 de noviembre, día de los difuntos en donde se realizan ceremonias de colocación de flores en los cementerios, las familias cuencanas se dirigen hacia estos sitios para honrar la memoria de sus familiares difuntos. Es tradición en este día el consumo de las guaguas de pan y la colada morada que es una bebida dulce y de color morado –de ahí su nombre- típica no solo en Cuenca sino también en otras ciudades del Ecuador. Esta bebida tiene como ingredientes principales harina de maíz negro, naranjillas, moras, mortiño, piña, babaco, frutillas, ishpingo, pedazos de canela, bolitas de pimienta dulce, clavos de olor y un atado de hierbas. El vaso de colada morada va acompañado de una guagua de pan de sal o de dulce, según sea el gusto de la persona.
El 24 de Diciembre se celebra Navidad, donde los cuencanos acostumbran realizar nacimientos que son representaciones del nacimiento de Jesús en miniatura que se realizan en templos y residencias, las personas cantan villancicos, se celebra también la tradicional misa del gallo a las 12 de la noche, el pase del niño viajero con carros alegóricos, disfraces, comida típica, comparsas infantiles, danzantes del Tucumán. En Ecuador, hemos recibido influencia tanto de la cultura española como de la norteamericana para celebrar la Navidad por lo cual a la hora de la cena, se prefiere el pavo, el relleno, los demás platos (arroz o ensaladas) varían en cada familia o ciudad, además de los buñuelos, quimbolitos y tamales.
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En estos espacios se concentran los talleres de macana y los custodios del conocimiento de esta técnica. Con la macana se tejen chalinas y zapatos, telas coloridas con figuras geométricas y que forman parte de la identidad de la chola cuencana. Con tierra, hilos sintéticos, cáscaras de frutas, plantas y los redondeados y pequeños insectos de tierra llamados cochinilla se impregna en el bordado un color que difícilmente desaparecerá con los años.
