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ECUADOR UN DESTINO GASTRONÓMICO

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Por su variada oferta y sobre todo su exquisita gastronomía, el Ecuador está nominado a ‘Mejor Destino Gastronómico’ en los World Travel Awards 2016, junto con Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Perú, Uruguay y Venezuela.

La cocina ecuatoriana refleja una mega diversidad de sabores y productos que existen en sus cuatro regiones, Costa, Amazonía, Andes y Galápagos, configurando una realidad que se refleja en su oferta natural, cultural y de manera especial en su gastronomía, que muestra la fusión de sabores ancestrales y tradicionales.

Actualmente, para consolidar la cocina tradicional, nuestros chefs le han agregado toques gourmet que destacan por el ingenio y profesionalismo, logrando verdaderas obras culinarias de gran aceptación entre los turistas nacionales y extranjeros.

Se puede afirmar que la cocina de la región Andes se caracteriza por el uso de cereales, maíz, tubérculos como mellocos, camote y papas, hortalizas, legumbres frescas, carnes de res, borrego, cerdo, chivo, cuy y conejo, aderezados con lechuga, tomate y diversos tipos de ají.

En la Costa y Galápagos su oferta se configura por productos del mar combinados con arroz, plátano, yuca; sazonados con zumos de frutas cítricas, coco, maní; mientras que, en la Amazonía, para la elaboración de los platos se utilizan diversos tipos de peces de agua dulce, larvas, aves, ranas y otros animales que residen en esta zona y configuran platos que se acompañan con palmito, verde y yuca.

A continuación te ofrecemos un listado de los principales platos y postres de la gastronomía ecuatoriana.

Platos principales

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Los platos principales de Ecuador se caracterizan por una fuerte presencia de los mariscos y los pescados, principalmente porque el país posee una amplia línea costera capaz de proveer al país de un gran número de productos marinos. El plátano, así como los diferentes maíces ecuatorianos son ingredientes indispensables dentro de la cocina ecuatoriana. Finalmente, en cuanto a las carnes, destacan la carne de res, el pollo, el borrego, el chancho y el cuy.

El bolón de verde

El bolón de verde está considerado plato nacional del Ecuador y posee como ingrediente estrella el plátano verde, es una bola del tamaño aproximado de un puño, que puede bien asarse o bien freírse previamente. Dicha masa se prepara manualmente hasta que la mezcla queda homogénea y se le añade sal y algún ingrediente adicional, como queso o carne frita, generalmente de cerdo.

Cangrejada

En la zona costera de Ecuador se crían hasta catorce especies distintas de cangrejos, aunque, no obstante, no todos son comestibles. Los pangora, jaibas, azules y rojos son los que se emplean dentro de la cocina ecuatoriana, concretamente para la preparación de la famosa cangrejada ecuatoriana.

Para su elaboración, es necesario hervir los crustáceos previamente junto con el aliño, que se prepara con cebolla blanca, cilantro, pimienta negra, orégano, comino, sal, plátanos verdes y plátanos maduros. La cangrejada, además, suele tomarse acompañada de una ensalada que se prepara con cebolla, canguil y chifles.

Ceviche

El ceviche, que puede ser de carne, pescado o marisco. Está considerado como el plato estrella dentro de la gastronomía ecuatoriana. Cuando es de carne, consiste en carne marinada con aliños cítricos, tales como limón, lima o naranja agria, entre otros, así como ají, cilantro, aguacate, tomate o jícama. Si es de pescado, pueden utilizarse innumerables tipos de mariscos y pescados, entre los que se encuentra el pulpo, el calamar, la langosta, el camarón, etc.

Churrasco

El churrasco es otro de los platos más populares tanto en Ecuador como en toda América Latina. Consiste en una chuleta de carne de vacuno cocinada a la plancha o a la brasa y acompañada de huevos, arroz, patatas, cebolla, ajo, aceite de oliva y otros ingredientes.

El secreto para la preparación de un buen churrasco ecuatoriano es que la carne esté bien sazonada con la cebolla, el ajo, la sal, el aceite de oliva y un toque de comino y pimienta.

Crema de zapallo

El zapallo, también conocido como auyama es un tipo de hortaliza de origen americano considerada como una variante dentro de la familia de la calabaza (nombre científico: cucurbitáceas). Es consumido en toda Latinoamérica desde los tiempos de los indígenas aztecas y se introdujo en Europa después de la conquista de América por parte de los españoles. Así pues, la crema de zapallo es un puré hecho de zapallos hervidos y, posteriormente, triturados junto con caldo de pollo o verduras.

Cuy asado

El cuy es una especie de roedor que pesa cerca de 1 kg y que se puede encontrar en la región andina de Sudamérica, especialmente en Perú, Bolivia, Ecuador y Colombia.

Este plato suele consumirse durante días festivos o en eventos especiales. Aunque el plato más popular es el de cuy asado acompañado de patatas, también se encuentran otros platos en los que el cuy es el ingrediente estrella, a saber: locro de cuy, sopa de papas con cuy, ají de cuy, cuy con mote, etc.

Encebollado

El encebollado es un plato original de la provincia del Guayas. Este plato es muy popular de la zona costera, paro se ha popularizado su consumo en todo el país, ya que se trata de un estofado de pescado acompañado de yuca y cebolla roja encurtida.

El caldo que acompaña al pescado se elabora a base de yuca licuada y se puede condimentar con ají en polvo, comino u otras especias al gusto. El pescado que se emplea para preparar este plato suele ser la albacora, pero es también posible utilizar atún o picudo. Para acompañar, se puede servir arroz, canguil, pan, zumo de limón, ají, etc.

Guatita

Este plato es conocido en todo el Ecuador, así como en Chile. Consiste en un estofado hecho a base de trozos de estómago de vacuno, que son lo que recibe el nombre de guatitas o también de mondongo. El primer paso para preparar este estofado es hervir las guatitas, que previamente deben ser lavadas exhaustivamente y limpiadas con limón.

Locro ecuatoriano

El locro, locro de papa o locro de papas con queso es un plato clásico de Ecuador que consiste en una sopa cremosa hecha a base de patatas y queso. Es típico de la Sierra ecuatoriana y especialmente popular en el norte del país y Quito, donde se conoce también como locro quiteño.

Aunque sus ingredientes principales son, como ya se ha mencionado, las patatas y el queso, también suelen añadirse los siguientes alimentos: maíz, col, choclo fresco, maní, camarones.

Existe otra variante llamada yagualocro o llagualocro, que, literalmente, significa locro de sangre, ya que se prepara con sangre frita (una comida muy similar a la morcilla popular en España) y menudencias (tripas). También pueden añadirse trozos de aguacate

LA FANESCA

La “Fanesca”, podria ser el plato mas popular del Ecuador y podría considerarse el “Plato Típico del Ecuador” pues en ningún otro país existe este preparado sobre la base de granos tiernos y pescado seco, durante la época de Semana Santa. Este plato tuvo su origen en la época prehispánica, en la celebración del Mushuc Nina o día del Fuego Nuevo que dentro del calendario original de los pueblos y con motivo del Equinoccio en el mes de marzo, simboliza el inicio de un nuevo ciclo de vida del nuevo año en el pueblo aborigen que ocupaba los territorios del Ecuador. Este plato llevaba el nombre quichua de “uchucuta” que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas. Llevaba arvejas, habas, mellocos, choclo, fréjol, zapallo y sambo. De esta manera, se aprovechaba la temporada de cosecha de granos tiernos, la misma que daba comienzo desde el mes de febrero con los festejos del Pawcar Raymi. Se cree que posiblemente la “Uchucuta” era acompañada con carne de cuy silvestre.

Durante la colonia fue común que los españoles hicieran uso de símbolos indígenas para combinarlos con creencias católicas, en sus famosas extirpación de idolatrías, logrando así un sincretismo cultural y religioso. Este plato no estuvo exento de la influencia hispánica, por lo que el ritual de Semana Santa, (doctrina católica que conmemora la muerte, pasión y resurrección de Jesucristo), se combinó rápidamente con los rituales indígenas de la época, convirtiéndose así en un potaje de granos tiernos en un elemento culinario crucial para esta celebración. Posteriormente se le agregaron elementos adicionales, los lácteos y el pescado.

Con el paso del tiempo, esta preparación tomó el nombre de “Fanesca” y se le otorgó un simbolismo cristiano. La preparación está hecha en base de doce granos que representan a los apóstoles y las tribus de Israel, mientras que el bacalao representa a Jesucristo; otros en cambio relacionan a cada uno de los ingredientes con diferentes personajes de la fe católica. De acuerdo al primer libro de cocina impreso en Quito aproximadamente hacia 1882 perteneciente a Juan Pablo Sanz, la receta de la fanesca ya comenzaba a consolidarse a nivel nacional de esta manera: “Se eligen tiernos los frijoles, habas, chochos, choclos y alverjas: se cuecen, como también, arroz, coles y sambo picado; todo se rehoga en una cazuela preparada con cebolla frita en manteca, ajos, cominos, maní tostado y molido, y un trozo de azúcar: se añaden natas y leche, y después de un hervor dado con los trozos de peje y camarones se sirve poniendo encima fritos de masa de pastel en diversas figuras y muy pequeñas, tajaditas fritas de plátano, rebanadas de huevo endurado, perejil picado, ajíes floreados y polvo de pimienta sobre todo.”

EL CHANCHO HORNADO

Es un plato típico ecuatoriano, que nació de una tradición europea. En América no había cerdos, pero los españoles los trajeron. Eran castellanos y negros. En el siglo XVII, en los tradicionales hornos de leña se hacían allullas, bizcochos o pan. Pero había que aprovechar el calor. Entonces, las cocineras lo usaban para preparar carnes. Una de ellas era el cerdo. El origen del plato viene de un plato valenciano: el cochinillo, preparado en horno de leña. Existen cuatro raíces principales de este plato en la serranía: Carchi, Pichincha, Chimborazo y Azuay. De ahí, la receta ‘se regó’ para provincias vecinas como Tungurahua, Bolívar, Cañar o Cotopaxi. También llegó a la Costa. Pero en cada lugar tiene alguna particularidad. Si en Pichincha se sirve con tortillas de papa, aguacate y lechuga, en Los Ríos va con Maduro y huevo, en Manabí con chifles y yuca y en Cañar con habas tiernas. La diferencia en las guarniciones es fácil de entender. Un acompañante común en casi todos los puntos donde se prepara es el mote.

Maíces ecuatorianos

El maíz constituye una gran parte del patrimonio agrícola y alimenticio de Ecuador, dado que se cultiva en todo el país, especialmente en Azuay, Loja, Bolívar y Chimborazo.

Existe un gran número de especies de maíz que se alejan del color amarillo, existe el maíz morado, negro, blanco e incluso rojo.

En definitiva, el maíz es, junto con el plátano, un pilar básico dentro de la cocina ecuatoriana. Las especies más conocidas de maíz son las que se citan a continuación: choclo, canguil, chulpi o maíz dulce, mote y morocho.

Plátano

Ecuador es uno de los principales exportadores de plátano a escala mundial, tanto es así que esta fruta se considera representativa de la gastronomía ecuatoriana. En total, se estima que Ecuador proporciona el 10% de la producción total mundial de plátanos, ya que anualmente se cultivan cerca de 6 millones de toneladas de plátanos.

Quinoa

La quinoa, también escrito quinua es un semi-cereal que puede encontrarse entre los cultivos de la mayor parte de los Andes, especialmente en países como Perú, Bolivia, Chile, Colombia y Ecuador. En este último, la cosecha de quinoa destaca especialmente en la provincia de Chimborazo, en la zona central de la Región Interandina.

Este semi-cereal posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un ingrediente muy saludable. Como alimento, se utiliza para la producción de harina y también para la preparación de la famosa sopa de quinoa ecuatoriana, así como para obtener cerveza.

Los postres y dulces de Ecuador

Destacan por incluir un gran número de frutas exóticas como el plátano, el banano, la piña, la guayaba, la papaya, el mango, el babaco, higos, coco y mucho más frutas cultivadas en nuestra tierra.

Come y bebe

El come y bebe es una ensalada de frutas que en España se conoce como macedonia. Es un postre fácil de preparar y muy refrescante para el que se emplean frutas exóticas y muy frescas, como papaya, banano, piña, mango, guineos maduros, moras, etc. y se acompaña de zumo de naranja.

Al haber al mismo tiempo trozos enteros de frutas y zumo de naranja, este postre puede comerse y, a la vez, beberse, de ahí su nombre. Aunque depende del dulzor natural de las frutas empleadas, al come y bebe se le sueñe añadir azúcar o miel, de manera que adquiere un toque dulce adicional.

Existen variantes que añaden ron, cachaca o aguardiente, de manera que él come y bebe se convierte en un cóctel.

Dulce de babaco

El babaco es una fruta original de Sudamérica, en Ecuador en la provincia de Loja, este es un híbrido natural resultante del cruce entre toronche y chamburo. El cultivo de babaco, al igual que el de papaya, se debe a que es un fruto comestible muy consumido en el país.

Así, el dulce de babaco es una especie de almíbar hecho a partir de la cocción de un babaco maduro de tamaño grande, al que se le añade azúcar, agua y un poco de canela. Dependiendo de la cantidad de agua que utilicemos, quedará más líquido o más espeso.

Dulce de higos

Los higos son una fruta baja en grasas y rica en carbohidratos, por lo que son recomendables para utilizar como mermelada casera. De hecho, el dulce de higos puede ser una especie de mermelada o bien consistir en higos cocidos y bañados en almíbar para conservas. Generalmente es un postre de los carnavales ecuatorianos.

Espumillas

Las espumillas, suspiritos o suspiros son, en realidad, un dulce popular en Sudamérica, especialmente en Guatemala y El Salvador, así como en Ecuador. Son un dulce similar al merengue que se colorean, de manera que se encuentran en diversos colores.

Generalmente son considerados golosinas tradicionales que encontramos en mercados de las ciudades.

El dulce de leche

El dulce de leche es un dulce original de América Latina y también recibe los siguientes nombres: manjarmanjar blancocajeta o arequipe.

Se trata de una variante carameliza de leche que, actualmente, ha traspasado fronteras y se ha popularizado fuera de Latinoamérica en países como Francia, donde recibe el nombre de confiture de lait, en España y en Estados Unidos.

Se utiliza en un gran número de postres, desde tortitas y helados, hasta pasteles y alfajores, entre otros. En Ecuador, se preparan los famosos soufflés rellenos de dulce de leche. Este dulce en sus diferentes variedades es tambien representativo de los carnavales ecuatorianos.

EL PLATO Y LA BEBIDA ICONO DEL ECUADOR

Ecuador hasta la fecha no posee un plato gastronómico que lo distinga peor aún una bebida que sea la representativa del país, en donde se pueda anclar su promoción y partir desde ese punto el desarrollo de una promoción gastronómica mas centrada con el fin de que en un futuro no muy lejano -porque no- sea considerada como Patrimonio Gastronómico de la Humanidad, por ejemplo en Perú conocemos el trabajo que han venido realizando para posicionar sus recursos gastronómicos, quien no conoce su plato emblemático que es el “ceviche peruano”, y su bebida de la cual estan orgullosos, el famoso “Pisco Peruano” aunque lo disputan con Chile pero vemos que Perú esta ganando esta batalla y se encuentran trabajando para que hasta el año 2020 sean considerado su gastronomía Patrimonio Gastronómico de la Humanidad, un trabajo arduo y que esta dando sus frutos, al igual otros destinos como México cuya gastronomía si es reconocida como Patrimonio Gastronómico de la Humanidad sus platos tradicionales como los envueltos o los famosos “moles mexicanos” mas de 300 de los que publican pero su bebida típica y por la cual se la reconoce “el tequila”, entonces miramos como estos importantes destinos turísticos como o son Perú y México estan basando su promoción en su exquisita gastronomía con sus platos y bebidas típicas que las encuentra en cualquier hotel o restaurante desde el mas pequeño al mas grande

Hasta otros destinos que son tambien importantes promocionan y hacen de su gastronomía su eje central para su difusion a nivel internacional, por ejemplo Costa Rica que centra su promoción explotando su gastronomía cuyo plato principal es el denominado “gallo pinto” que lo consigues en cualquier sitio que venda comida y mas aún en hoteles y restaurantes, y observamos como generan una importante promoción turística que hacen de este país de 51.100 km2 y población de 4.500.000,00 habitantes hayan recibido a mas de 2.500.000 turistas internacionales el 2015, sin dudas una excelente promoción anclada a su riqueza natural y gastronómica.

Estos son solo algunos de los ejemplos de que la gastronomía es importante en un destino turístico y anclarla en su promoción le llevan al turista a querer visitar el país y probar el plato y su bebida típica.

En Ecuador es la hora de ponerse ya de acuerdo entre todos los que estamos inmiscuidos en Turismo a definir cual es el plato típico del Ecuador e inventarnos si no la tenemos la bebida y generar en torno a ellos historias, hasta fábulas que generen una importante ancla para la promoción del país y lograr lo que todos queremos incrementar el número de turistas hacia nuestro país.

Concordamos con el Gobierno Nacional sobre la importancia de estos eventos y los que va ha realizar el campeonato del hornado, del ceviche pero es hora de determinar cual es plato típico de Ecuador y comenzar a potenciarlo, hace unos años a tras se hablaba que la famosa “fanesca” era ese plato típico que solamente se lo realiza en Ecuador en Semana Santa se lo cocina en todas las regiones con sus cambios en cada región y su variacion en cada provincia y cantón, eso es lo que necesitamos si se lo prepara solamente en Semana Santa pues es hora si se llega a un concenso que sea preparado toda la época del año y que se lo consiga en todo lugar que prepare alimentos y anclarlo en la promoción del país.

El momento que logremos ponernos de acuerdo la gran mayoría porque el 100% será imposible, dejemos intereses de región y miremos el interés del país ganaremos ya el 50% del camino para que el Turismo sea la industria que genere desarrollo y logre en un mediano plazo ser la fuente de ingresos mas importante y se imponga como la número uno en generación de divisas y pueda por fin sustituir a la industria petrolera.

Tenemos que observar los aspectos positivos de la promoción de destinos que cada año generan mayor cantidad de turistas que lo visitan como en esta ponencia hemos hablado de Perú, México y Costa Rica, replicarlos y mejorarlos hasta lograr superarlos, en el aspecto gastronómico es admirable observar la importancia que estos países dan a las certificaciones de los servicios gastronómicos, la importante de exigir en cumplir estándares mínimos de calidad. Tener Chefs certificados, Escuelas de Gastronomía Certificadas, Universidades, Tecnológicos, Restaurantes, Hoteles y mas servidores turísticos CERTIFICADOS, mejora el estándar de calidad y garantiza al turista que esta pagando por servicios de calidad.

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